Salep: Ortadoğu’nun ‘latte’si


  • Yazan, Christine Sarkis
  • Unvan, BBC, Dünya Sofrası
salep

Kaynak, Getty Images

İster Beytüllahim’deki bir sokak satıcısının üzerinden buharlar çıkan kazanından kepçeyle servis edilsin, ister California’da bir evin masasında içilsin, kış günlerinin içeceği salepin her bir yudumu ayrı bir hikayedir.

İlk yudum güneşli kökenleri gibi ısıtıcı ve rayihalıdır. İkinci yudum orkide yaprakları kadar ipeksi dokuda bir kıvamla gelir. Üçüncüde tarihin ilk ipuçlarını hissedersiniz: Levant’ın (Akdeniz’in doğusunun) zengin tatları ve bütün dinleri içine alan ve kökleri yüzlerce yıl gerilere giden yılbaşı-noel dönemi baharatları.

Yemek yazarı Blanche Shaheen’in mutfağında küçük fincanlara konulan salebin dumanı tütüyor ve insana kış sonu açan portakal çiçekleri ile bahar güllerini hatırlatan kokular yayıyor.

Shaheen için salep, annesinin kış aylarında yaptığı bir içecek. Bir yandan da ailenin ve kültürün devamlılığının simgesi.

Süt, şeker ve baharatların yoğun bir karışımı olan salep latteyi hatırlatan bir içecek ve Filistinli Hristiyanlar için Noel mevsimiyle çok yakından ilişkili.

Shaheen California’da büyümüş olsa da ailesinin Noel gelenekleri İsa peygamberin doğum yeri Beytüllahim sokaklarından geliyor.

“Annem, Nativitas (İsa’nın doğumu) kilisesindeki Noel ayinine katıldıktan sonra sokaktaki satıcılardan salep alıp içtiğini hatırlıyor” diyor.

Shaheen’in annesi 1970’li yıllarda evlenip ABD’ye göçmüş ama salep geleneğini ve tarifini de yanında götürmüş.

Şimdi Shaheen de aynı tarifi birkaç küçük değişiklikle yapıyor. Annesinin çocukken Beytüllahim sokaklarında içtiği salep yabani orkidelerin yumru köklerinden elde edilen bir tozdan yapılıyordu.

Osmanlı zamanlarından bu yana içeceklerde ve tatlılarda kullanılan bu tozun elde edildiği orkideler maalesef artık yok olmanın eşiğinde. Üretilmeleri çok zor ve ihracı yasak.

Shaheen diyasporada yaşayan birçok Filistinli gibi, salebin dokusu ve kokusuna benzeyen bir karışımı, mısır nişastası ile gül suyu ya da portakal çiçeği suyunu karıştırarak elde ediyor.

Bunu süt, şeker ve tarçın, kakule gibi iç ısıtıcı baharatlarla karıştırıp üzerine fıstık ve hindistan cevizi rendesi gibi şeyler koyduğunuzda Shaheen’in deyişiyle “yiyebileceğiniz bir içecek” ortaya çıkıyor.

İki bardak salep

Kaynak, Blanche Shaheen

“Koklayıp bir yudum aldığınızda, çiğneyebilirsiniz de” diyor üzerine koyduğu süslemeleri kastederek. Bu süslemelere kakao ya da çikolata parçacıkları ya da karamel de eklenebilir.

Çeşitlendirilebilir ve cazibesi dayanılmaz salep çeşitleri bugün Ortadoğu’da Lübnan, Suriye, Ürdün, İsrail ve Türkiye gibi her inançtan insanların yaşadığı birçok ülkede sevilerek tüketiliyor.

Salep Shaheen için bu mevsimde özel bir anlam taşıyor.

“Evet bu bir içecek ama aynı zamanda kimliğimizin de bir parçası” diyor.

“ABD’deki Filistinliler olarak yiyecekler ve onları çevreleyen törensel gelenekler bizim için anlam taşıyor.”

Shaheen için salep Noel ve Beytüllahim demek.

Anne tarafından ailesinin büyük kısmı hala orada yaşıyor. Onlar da California’da Noel zamanı ailece bir araya geliyor ve bu geleneği yaşatıyorlar.

“YouTube üzerinden Nativitas Kilisesi’deki ayine canlı bağlanıyor ve salebimizi içiyoruz. Noel’de Beytüllahim’deymişiz gibi hissetmeye en çok böyle yaklaşmış oluyoruz.”

Beytüllahim’de salep dinlerin ortak bir kutlama ruhunu temsil ediyor.

“Sokaklar müzisyenlerin yaptığı müzik, Noel ağaçları ve süslemelerle capcanlıdır ve Müslümanlar da Hristiyanlarla birlikte kutlamalara katılır” diyor Shaheen. “Herkesin kutlamalar için biraraya geldiğini ve birbirinin geleneklerine saygı gösterdiğini görmek gerçekten çok güzeldir. Ve salep de işte o geleneğin bir parçası” diye ekliyor.

Blanche Shaheen

Kaynak, Blance Shaheen

Salep tarifi

Shaheen, “Feast in the Middle East” (Ortadoğu’da Ziyafet) adlı kitabında salep tarifi de veriyor ve YouTube kanalında uygulamalı olarak da anlatıyor.

Buradan tarifi aktaralım:

  • 3 çorba kaşığı mısır nişastası
  • 4 fincan süt
  • ⅓ fincan şeker
  • 1 tatlı kaşığı gül suyu veya portakal çiçeği suyu
  • ⅓ fincan hindistan cevizi rendesi
  • 40 gram fıstık
  • tarçın

Yapılışı:

  • Mısır nişastasını yarım fincan sütle iyice eriyene kadar karıştırın, bir kenara koyun.
  • Kalan süt ve şekeri küçük bir tencerede kaynama noktasına getirin, sonra altını kısarak şeker eriyene kadar karıştırın.
  • Eritilmiş mısır nişastasını sütle şekere katın.
  • Kısık ateşte 10 dakika kadar sürekli karıştırarak topak oluşmamasına çalışın.
  • Gül suyu ya da portakal çiçeği suyunu katıp karıştırdıktan sonra küçük kaplara koyun.
  • Üzerlerini birer çay kaşığı fıstık, hindistan cevizi ve tarçınla süsleyin ve sıcak sıcak ikram edin.

Yoruma kapalı.